Говядина, соль, селитра, перец, гвоздика, корица, лавровый лист

Для соления впрок мясистые части туши отбить или хотя бы вырезать из них кости. На каждые 15 кг говядины надо брать от 2 до 3,5 кг соли и до 100 г селитры. Истолочь соль с селитрой в мелкий порошок и этой смесью натереть приготовленные куски.

На дно кадки насыпать соли, уложить на нее говядину слоями, пересыпая каждый слой, если их будет несколько, толченой смесью перца, гвоздики, корицы, лаврового листа. Особенно тщательно надо втереть соль в пустоты и порезы.